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    酵素的現狀與發展

    發布者: 發布時間:2018/4/17 10:44:11 閱讀:次 【字體:

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    酵素簡介

    1.1什么是酵素

    在辭海中,酵素是酶的舊稱【1】但在現代來講,酵素具有新的意義。酵素是以動物、植物、菌類等為原料,經微生物發酵制得的含有特定生物活性成分的產品。原料包括蔬菜、水果、谷物、藻類及藥食同源的中草藥等。它是在所有活的動、植物體內均可發現的物質,是維持身體正常功能、修復組織等必需的【2】。酵素的種類繁多,按照產品應用種類來說,可分為食用酵素、環保酵素、日化酵素、飲用酵素、農用酵素等【3】。

     

    1.2酵素的生產

    酵素是由各種植物包括各種野菜、果蔬、植物根和葉【4】、菌菇、草本藥物以及動物機體組織等為原料,經乳酸桿菌、酵母菌、醋酸菌、芽孢桿菌和霉菌等多種微生物發酵而成的制品。酵素制品本質上就是和豆醬、啤酒、黃酒、醋、泡菜、葡萄酒和紅茶菌等十分相似的植物發酵制品。醬、醋、酒等發酵食品等具有,但其中含有鹽和酒精或醋酸而不能過多食用。我國古代先民已經發現了豆豉也能治病,唐代孫敬把醬列入到《新修草本》,說明醬已做藥用。而民間也有用豆米醬解煙毒,大蔥醬湯治感冒以及治療輻射病等。食醋,在東西方都作為藥用記錄在古典書籍中,醋對便秘、高血壓、糖尿病等具有醫療效果。通過對小鼠的實驗,表明食醋確實恢復疲勞、改善肝功能、促進激素分泌和消化、防治糖尿病和肥胖癥的效果【5】。還有腐乳,它不僅具有大豆原有生理活性物質,發酵以后還產生了一些大豆所沒有的活性成分,如大豆低聚肽,它能夠增強體能、消除疲勞,促進微量元素吸收,促進新陳代謝,降低膽固醇和血壓,增強抗氧化能力【6】;大豆異黃酮具有抗癌抗氧化,預防心腦血管病,降低血壓等作用,大豆皂莢具有抗氧化,抗自由基,增強免疫力等作用,故腐乳對身體有益【7】。就像醬、醋、酒等發酵食品等一樣,酵素也具有多種營養成分。含有黃銅類、植物色素和超氧化物歧化酶(SOD)等活性成分,可消除人體中有害健康的活性氧。而且,其中的乳酸菌和酵母具有整腸作用,抑制大腸中的腐敗和胺類等毒素生成。此外,植物原料也可以提供各種維生素、氨基酸和礦物質元素等。

     

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    酵素中的主要功能成分

    酵素的功能取決于所用原料品種、比例以及酵素菌種,有些酵素因為所含功能性成分眾多,故可適應不同健康狀況的人群。

     

    2.1酵素中的抗氧化和抗腫瘤成分

    機體新陳代謝過程中產生的活性氧是導致新血管病和癌癥等的主要原因,它可以在人體中攻擊細胞、蛋白質、核酸及脂質而對細胞產生損害,生命活動需要借助氧化產生能量,同時產生自由基。自由基依靠體內的超氧化歧化酶和過氧化氫酶來清除,因隨年齡增長這些酶活性和數量降低,以致自由基積累過多,導致人體衰老加快。酵素中的黃銅類(姜黃素,異黃酮、類黃酮等)酚類、皂素、維生素A、維生素C及E、胡蘿卜素等抗氧化成分,和含鋅、銅的超氧岐化酶(SOD)和含硒的谷胱甘肽氧化酶能夠有效地保護機體免受氧化傷害。而SOD的作用被認為是最有效的,它可以快速將活性氧轉換成毒性較小的過氧化氫,再由過氧化氫酶和過氧化酶將其分解成水和氧,從而將有害的活性氧清除【8】。

    某些以果蔬為原料【9】的酵素中還有具有抑制腫瘤作用的成分,列如大豆中的異黃酮、芝麻的木酚素、核桃的酶食子素。還有十字花科蔬菜如甘藍、花椰菜、卷心菜和大頭菜中的吲哚衍生物以及異硫氫酸酯等。它們或通過抗氧化作用,或通過抑制引發致癌物活化的有關酶的活性來發揮抑制腫瘤的作用。

     

    2.2“酵素”中的維生素與礦物質

    維生素是人體七大重要營養素之一,主要作為人體中重要代謝酶的輔酶,如尼克酸在體內可轉化成煙酰胺而與核糖磷酸腺嘌呤等組成脫氫酶的輔酶I與輔酶II。泛酸是糖、脂肪、蛋白質代謝中起重要作用的輔酶A的組成成分。

    酵素的礦物元素來自動植物原料或外添加,鈣、磷是身體中含量最多的礦物元素,是維持機體正常運作所不可缺少者。近期研究指出,鎂在造骨過程中的重要性要高于鈣,同時它也是多種酶的優良輔助因子。鋅同樣是身體不可或缺的部分,是保持蛋白質合成,細胞分裂正常進行不可缺少的元素。

     

    2.3“酵素”中的氨基酸與肽類

    二者主要來自于原料和微生物蛋白質降解生產。肽類是蛋白質降解的中間產物,除了具有較好的消化性外,有些還有降血壓、清除自由基、醒酒、抗疲勞等作用。酵素中的氨基丁酸具有抑制血壓、促進腦代謝、降血脂、抗氧化等作用。谷胱氨肽可清除自由基,有解毒、防止白血球下降等作用。

    2.4“酵素”中的益生元和益生菌

    酵素中的益生菌主要包括乳酸菌、雙歧桿菌、某些芽孢桿菌、酵母菌等。益生菌通過其生長和各種代謝作用,促使腸道菌群正;10】,抑制腸道中的腐敗和病原菌的繁殖,促使腸道正常消化。益生元也是酵素中主要成分之一,益生元一部分來自原料,一部分是成品中添加的,其作用是促進腸道中碳水化合物發酵而抑制腸道腐敗作用。

     

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    酵素中的主要功能成分

    酵素的作用一共分為八種,分別為:調節機能、助抗氧化、美容養顏、排毒瘦身、血液凈化作用、細胞賦活作用【11】、護肝解酒、酸堿平衡。以下依次說明。

    1) 調節機能:酵素能夠促進新陳代謝,包括物質的消化、吸收、合成。且其營養充足。

    2) 助抗氧化:豐富抗氧化物SOD延緩衰老。

    3) 美容養顏:清理體內腐敗菌,減少有毒物質對皮膚的損害。

    4) 排毒瘦身:可清理腸胃道、增強排毒,改善新陳代謝。

    5) 凈化血液:分解血液中過多的膽固醇和脂肪,凈化血管并促進循環。

    6) 細胞賦活:促進細胞新生,幫助修復細胞。

    7) 護肝解酒:加速分解酒精。

    8) 酸堿平衡:改善酸性體質為弱堿性。

     

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    酵素所面臨的問題

    我國生物酵素取得了快速發展,取得了很多喜人的成績,但依然存在著一些突出的問題和制約因素,第一,人們對酵素的認識還存在許多偏差,認為酵素是無所不能的“靈丹妙藥”。第二,核心技術水平亟待提升。第三,原材料、環保等生產要素的選擇,應該將現代的分析檢測手段應盡快用到酵素產品的原料采購、生產過程監控以及最終產品質量檢測的各個環節。第四,市場上的酵素產品良莠不齊。所以,我國酵素產業所面臨的問題依舊很多。

     

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    展望未來

    近年來,天然酵素作為保健食品已經在國外市場出現熱賣【12】,酵素食品風靡于日本、韓國、臺灣以及歐美發達國家;陴B生理念,酵素日益被重視且營養觀念也不斷推廣。酵素以其純天然、無污染、安全、男女老少皆宜服用的特點【13】,其相關食品逐漸走入中國。酵素以其豐富的營養成分,啟動了細胞的活力【14】,為人體帶來一定益處。因此,在我們國家已經有許多關注健康的成功人士開始飲用。并且酵素肥料、飼料等農用產品也逐步盛行。對于植物來說,酵素肥的出現使得植物能更好的吸收營養,完成生命代謝活動,且酵素肥料衛生環保,不會對環境造成污染,也不會是土壤板結。而對于動物而言,酵素飼料可以提高動物對食物的消化率,酵素營養液可以對豬的繁殖起到一定作用。綜上所述,酵素具有很大的發展空間,它的未來舞臺是廣闊的,是不可估量的。

    ——轉自《酵素·健康中國》

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